Fermentación controlada en el café: la nueva frontera
La fermentación siempre estuvo en el café. Lo que es nuevo es el control. Para entender el marco completo de procesos, los microlotes de café explica cómo el proceso de beneficio define el perfil en taza. La base de comparación es el proceso natural, del que derivan las fermentaciones más elaboradas.
Qué es la fermentación controlada en el café
- Selección de microorganismos: algunos caficultores añaden cepas específicas de levaduras o bacterias
- Control de temperatura: temperaturas más bajas producen fermentaciones más lentas y perfiles más complejos
- Control del ambiente: las fermentaciones anaeróbicas producen perfiles distintos a las aeróbicas
- Tiempo preciso: no ‘entre 24 y 36 horas según el clima’, sino ‘exactamente 48 horas a 18 grados en ambiente anaeróbico’
Procesos de fermentación controlada más comunes
Anaeróbico: el café fermenta en contenedores herméticos sin acceso de oxígeno. Los perfiles resultantes suelen ser más intensos, con notas que van de frutas tropicales a especias exóticas.
Carbonic maceration: técnica tomada del mundo del vino. Las cerezas se introducen completas en un ambiente saturado de CO₂. Los perfiles resultantes son intensamente frutales y complejos.
El debate en la industria del café de especialidad
El debate no es sobre si los cafés resultantes saben bien — muchos obtienen puntuaciones altísimas. El debate es sobre si saben a café. Cuando la fermentación controlada produce perfiles tan dominantes que el terroir desaparece, el café deja de ser una expresión del lugar donde creció.
Preguntas frecuentes
¿Los cafés de fermentación controlada son mejor calidad que los lavados? No necesariamente. Un lavado de alta altitud bien producido puede superar en puntuación a un anaeróbico mediocre.
¿Cómo reconocer un café de fermentación controlada en el empaque? Generalmente aparece explícitamente: ‘anaeróbico’, ‘carbonic maceration’, ‘fermentación láctica’, ‘doble fermentación’.
Para entender el viaje completo desde la planta hasta la taza, del cultivo a la taza explica cada etapa del proceso.
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