Proceso natural en el café: cuando la fruta define el sabor
De los tres procesos principales del café de especialidad, el natural es el más antiguo, el más simple en concepto y el más complejo en ejecución. El contraste más directo es con el proceso lavado y el proceso honey. Para el marco general de procesos, los microlotes de café tiene la visión completa.
Qué es el proceso natural, paso a paso
- Selección: la cereza debe llegar al secado en su punto óptimo de madurez.
- Sin despulpado: a diferencia del lavado y el honey, la cereza va entera al secado.
- Secado: las cerezas completas se extienden en camas africanas durante 3 a 6 semanas.
- Control constante: el caficultor mueve las cerezas regularmente para garantizar un secado uniforme.
- Despulpado mecánico final: una vez seca la cereza, se retira la pulpa deshidratada y el pergamino.
Qué produce el proceso natural en la taza
- Fruta intensa: fresa, blueberry, mango, cereza fermentada — dependiendo del origen y del secado
- Cuerpo alto: textura densa, casi cremosa en algunos casos
- Dulzura pronunciada: la fermentación dentro de la fruta transforma los azúcares de la pulpa
- Acidez más suave: tiende a ser más suave y redondeada que el lavado
Los riesgos del proceso natural
El proceso natural es también el que tiene mayor margen de error. Si el clima es demasiado húmedo o el secado demasiado lento, la fermentación puede excederse y producir defectos.
Preguntas frecuentes
¿Los cafés naturales de Altora están disponibles? El portafolio actual de Altora trabaja con proceso lavado. Los cafés naturales se incorporarán desde 2027.
Para profundizar en los procesos más elaborados, la fermentación controlada es la siguiente frontera.
Conocé nuestros cafés de especialidad de Gigante, Huila.