Del cultivo a la taza: el viaje completo del café colombiano
Entre la planta de café y la taza que tenés en la mano hay un viaje de meses, a veces de años. El café de especialidad del Huila existe en parte para hacer ese viaje visible. Conocé también cómo producimos nuestro café en detalle.
La planta y la floración
El café es el fruto de un arbusto tropical del género Coffea. Las variedades Arábica tardan entre 3 y 4 años desde que se siembra hasta que producen su primera cosecha comercialmente relevante. En el Huila, el doble régimen de lluvias produce dos floraciones al año: una que da lugar a la cosecha principal y otra que produce la traviesa o mitaca.
El crecimiento de la cereza
Después de la floración, la cereza tarda entre 6 y 8 meses en alcanzar su punto de madurez. A mayor altitud, el proceso es más lento. Para entender cómo la altitud define el sabor del café en profundidad, tenemos un artículo completo sobre eso.
La cosecha
Cosecha selectiva: en el café de especialidad, la cosecha es manual y selectiva. Solo se recogen las cerezas maduras. La cosecha selectiva requiere entre 3 y 5 veces más mano de obra que la cosecha por vareo.
El proceso de beneficio
Una vez cosechada la cereza, el caficultor decide cómo procesarla. Esa decisión — proceso lavado, honey o natural — determina el perfil final del café tanto o más que la variedad o la altitud.
El secado y el café pergamino
Después del proceso de beneficio, el café se seca en camas africanas. El secado lleva el contenido de humedad hasta entre el 10 y el 11%.
La trilla y el café verde
Una vez seco, el café pergamino pasa por la trilla y llega al cupping de calidad. Si el café no alcanza los 80 puntos, no sale como café de especialidad. Para entender qué significa esa puntuación, la guía de puntuación SCA lo explica.
El tueste y el empaque
El tueste convierte el café verde en el café tostado con el perfil complejo que se prepara en la taza. Un tostador de especialidad trabaja con perfiles de tueste específicos para cada microlote.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda el viaje del café desde la planta hasta la taza? Desde la floración hasta la cosecha: entre 6 y 8 meses. Desde la cosecha hasta el tueste: entre 1 y 6 meses. El viaje completo puede tomar entre 1 y 2 años.
¿El tostador cambia el café o solo lo revela? Ambas cosas. El tueste revela el potencial que el origen y el proceso pusieron en el grano. Pero también tiene un impacto real en el perfil: el mismo café verde tostado de dos formas produce resultados distintos.
Conocé nuestros cafés de especialidad de Gigante, Huila.