Jairo Benavides: caficultor de Gigante, Huila — Altora
Jairo Benavides trabaja a 1.800 metros en Gigante, Huila. A esa altitud, las noches son frías. El grano de café madura más lento que en el valle. Las cerezas acumulan más azúcares, más acidez, más de lo que hace que un café de especialidad sea lo que es. Para entender por qué la altitud define el sabor, tenemos un artículo completo sobre eso.
La finca: Gigante, Huila, 1.800 metros
La finca de Jairo está en la franja de alta especialidad del municipio. A 1.800 msnm, en las estribaciones de la Cordillera Central. Temperatura promedio entre 17 y 20 grados. Suelos con drenaje natural. Dos períodos de lluvia al año que marcan el calendario de trabajo: la cosecha principal entre octubre y enero, la traviesa entre abril y julio. Conocé el territorio de Gigante para entender el contexto geográfico de su finca.
En esa finca, Jairo cultiva variedad Castillo — la variedad que Cenicafé desarrolló para combinar resistencia a la roya con potencial de taza en las altitudes medias y altas de Colombia.
La cosecha: la decisión que nadie ve pero que todo el mundo prueba
La cosecha selectiva no es una técnica que Jairo aprendió en un curso. Es la forma en que su familia ha cosechado desde que tiene memoria. Solo las cerezas maduras. Varios recorridos por el mismo arbusto en el transcurso de semanas. Las cerezas verdes se dejan. Las sobre-maduras se descartan.
Los Q Graders que evalúan el café de Jairo puntúan la limpieza de taza como uno de sus atributos más fuertes. Esa limpieza empieza en el momento de la cosecha, antes de que el café haya pasado por ningún proceso de beneficio.
El proceso lavado: control en cada paso
Después de la cosecha, el café de Jairo pasa por el proceso lavado. La cereza se despulpa el mismo día de la cosecha. Jairo controla el tiempo de fermentación — no solo por un reloj, sino por el tacto y el olor del café durante el proceso. Cuando el proceso llega a su punto, el café se lava con agua limpia de la finca. El secado ocurre en camas africanas. Para entender cómo producimos nuestro café en detalle, la página de proceso tiene todo el recorrido.
Lo que hay en la taza es lo que hay en la finca
Hay un momento en cada cosecha donde Jairo toma el café recién procesado, lo prepara y lo prueba. No para hacer una evaluación técnica formal — para saber qué hizo ese año su finca. La acidez de esa temporada. Si la dulzura está donde debería. Si el retrogusto tiene la limpieza que el proceso intentó preservar.
Jairo Benavides y Altora
Jairo forma parte de la red inicial de caficultores de Altora. Su nombre está en el empaque de los cafés de especialidad que produce — no como un adorno, sino como la firma de quien tomó las decisiones que definen lo que hay en esa bolsa. Conocé a todos los caficultores de Altora y el modelo de trazabilidad que construimos con ellos.
Preguntas frecuentes
¿Qué variedad cultiva Jairo Benavides? Variedad Castillo, desarrollada por Cenicafé. A 1.800 msnm en Gigante, la Castillo produce el perfil limpio y de acidez brillante que caracteriza al café de Altora.
¿A qué altitud está la finca de Jairo? A 1.800 metros sobre el nivel del mar en Gigante, Huila — dentro de la franja de alta especialidad donde el grano madura lentamente.
¿Qué proceso usa Jairo en su café? Proceso lavado. La cereza se despulpa, el pergamino se fermenta en agua durante un tiempo controlado, se lava completamente y se seca en camas africanas.
Conocé nuestros cafés de especialidad de Gigante, Huila.