Todo comienza a mano. En la Finca El Vergel, cada cereza es recolectada de forma selectiva por el caficultor Jairo L. Benavides — una a una, eligiendo únicamente las que han alcanzado su punto exacto de madurez. Este primer paso determina la calidad de todo lo que viene después.

Una vez recolectadas, las cerezas pasan por una selección rigurosa. Se retiran las verdes, las sobre-maduras y las defectuosas. Solo las cerezas en maduración óptima avanzan al proceso — porque un lote excepcional empieza con materia prima excepcional.

Las cerezas seleccionadas se lavan con agua limpia para eliminar impurezas, residuos del campo y cualquier elemento externo que pueda afectar la fermentación. Un paso sencillo pero esencial para garantizar la limpieza del proceso desde el inicio.

Las cerezas limpias se empacan para iniciar la fermentación. Según el lote, el proceso puede ser aeróbico — en contacto con el oxígeno, potenciando notas frutales brillantes — o anaeróbico — en ambiente sin oxígeno, desarrollando perfiles más intensos, complejos y exóticos. En ambos casos los microorganismos naturales de la cereza transforman los azúcares del mucílago en los compuestos aromáticos que definirán la taza.

El grano reposa dentro de la fruta durante 72 o 96 horas según el lote. En la fermentación aeróbica el oxígeno activa levaduras y bacterias que generan notas de frutas rojas, ciruela y acidez brillante. En la fermentación anaeróbica la ausencia de oxígeno profundiza el perfil — desarrollando notas más tropicales, vinosas y de mayor complejidad. Este es el corazón del proceso — donde nace la personalidad de cada lote.

Cumplidas las horas de fermentación, la cereza se despulpa. Se retira la cáscara exterior para dejar expuesto el grano con su mucílago — listo para entrar a la segunda etapa de fermentación que refinará y limpiará su perfil de sabor.

Tras la fermentación en tanque, el grano se lava con agua limpia para remover completamente los residuos de mucílago. Este paso sella la limpieza del proceso y prepara el café para la etapa de secado — garantizando una taza clara, precisa y sin notas indeseadas.

El café se extiende en camas africanas elevadas dentro del invernadero, donde el aire circula de forma natural por encima y por debajo del grano. Este método de secado lento y controlado preserva toda la complejidad aromática desarrollada durante la fermentación — sin prisa, sin atajos.

Una vez seco, el café pergamino pasa por la trilladora para retirar la última capa protectora del grano — el pergamino. Lo que queda es el grano verde en su estado final, listo para entrar a la tostadora con toda su calidad intacta.

Tras el trillado, el café pasa por una selección manual minuciosa. Grano a grano, manos expertas retiran los defectuosos, los quebrados, los deformes y los de color irregular. Este paso — lento, exigente y completamente humano — es el filtro final de calidad antes de la tostión. En Altora no hay máquina que reemplace este criterio.

La tostión es el momento donde el grano revela todo su potencial. En Altora aplicamos una tostión media-alta diseñada para respetar la complejidad del proceso sin sacrificar estructura — desarrollando cuerpo, dulzor y acidez en perfecto equilibrio. Cada lote tiene su propio perfil de tostión según su variedad y proceso.

El café tostado se muele en molienda media, calibrada para entregar el mejor resultado en los métodos de preparación más populares — V60, Chemex, prensa francesa y espresso suave. Una molienda precisa es la diferencia entre una buena taza y una taza excepcional.

El café molido se empaca de inmediato para preservar su frescura. Cada bolsa sale de nuestras manos con el nombre del productor, la finca, la variedad, el proceso y el número de lote — porque en Altora cada empaque es un certificado de origen, trazabilidad y respeto.